Cos’è il lievito – Quali sono le differenze

Buongiorno a tutti, in questo articolo voglio parlarvi di lievito, ovvero quell’ingrediente che si aggiunge alle preparazioni per farle cresce in volume durante la cottura, in modo che il risultato finale sia soffice! Ma che cos’è veramente il lievito? Cosa c’è dietro la magia chiamata lievitazione?

In Italia chiamiamo tutto lievito e questo contribuisce a confondere le idee, in inglese invece la traduzione è molto differente, infatti parliamo di “baking powder” per il lievito per dolci “bake= cotto al forno e power=polvere” mentre il lievito per fare pane e pizze si traduce con “yeast”.

LIEVITO PER DOLCI

Avete mai sentito dire cose come “la torta è cresciuta tantissimo e non avevo  messo nemmeno il lievito!” oppure “nella ricetta del pan di Spagna non ci va il lievito?!?” Vi sembra strano? Non deve, infatti nelle uova ci sono delle sostanze che reagiscono con la farina liberando anidride carbonica, le bollicine formate rimangono intrappolate nell’impasto e noi vediamo la nostra bellissima torta alzarsi, lievitare!

Nelle bustine di lievito che troviamo in commercio sono presenti sostanze che reagiscono con l’impasto della nostra torta e rilasciano anidride carbonica. Il lievito per dolci è generalmente solo una miscela di bicarbonato di sodio e di un acido, quindi, se volete, nei vostri dolci potete mettere il bicarbonato di sodio e un po’ di aceto, pratica comunissima nei paesi anglosassoni.

LIEVITO PER PANE E PIZZE

Prima abbiamo parlato di un tipo di lievito che possiamo paragonare come tipologia a qualsiasi altro ingrediente:  al sale, all’acqua, alla farina… Ora invece parliamo di un lievito completamente differente, diverso da qualsiasi altra cosa che trovate nella vostra dispensa perchè il lievito che usate nel pane e nella pizza è vivo, è a tutti gli effetti un essere vivente, capace nutrirsi, crescere, riprodursi e morire.

Vi parlerò della differenza tra lievito di birra e lievito madre in un altro articolo!

Si tratta di piccoli esseri unicellulari (composti da una sola cellula) che si moltiplicano molto velocemente, nelle condizioni giuste questo avviene una volta ogni 20 minuti. Nel caso del lievito di birra parliamo di organismi eucarioti appartenenti al regno dei funghi, mentre la pasta madre è colonizzata in parte da funghi, ma sopratutto da batteri.

All’interno del nostro impasto questi organismi si nutrono degli zuccheri della farina grazie alla produzione di enzimi (amilasi) capaci di spezzettare le lunghe catene di amido della farina in zuccheri semplici che poi vengono utilizzati per il loro metabolismo. 

Nel crescere e moltiplicarsi i lieviti producono anidride carbonica, che rimane intrappolata nell’impasto e questo lo fa crescere di volume.