Come rinnovare la pasta madre

La pasta madre è un avventura meravigliosa che ognuno di noi dovrebbe iniziare! Non è solo una moda che da qualche anno sta spopolando, panificare con la pasta madre vi darà un’infinita soddisfazione e ottimi prodotti, con un sapore ogni volta diverso e straordinario, per non parlare dei benefici al nostro apparato digerente, eh si avete capito bene, mangiare un pane con un la pasta madre sarà un toccasana per la nostra flora batterica, discorso che non si può assolutamente fare con il lievito di birra!

All’interno del lievito madre sono presenti i lieviti e tantissimi batteri “buoni” che sono responsabili della fermentazione degli impasti, questi batteri sono i famosisissimi lattobacilli, proprio come quelli dello yogurt e grazie a questi batteri durante la fermentazione e manturazione degli impasti si genera un processo detto proteolisi (predigestione delle proteine) che è molto più intenso rispetto ad una lievitazione solo con lievito di birra, per questo otterremo un pane (o altro) molto più digeribile, inoltre se la pagnotta di pane è di alemno 1 kg questi batteri riescono a resistere alla cottura del forno, poichè al cuore della pagnotta non si raggiungono alte temperature, quindi se lasciamo il pane riposare almeno una notte daremo moto ai nostri amici di “ripopolare” il pane!

Se vi ho convinto non vi rimane altro che cimentarvi! Quindi di seguito troverete un passo-passo fotografico per rinfrescare la nostra pasta madre (e mantenere attivi i nostri batteri)

 Prelevate dal contenitore la quantità di pasta madre che si desidera rinnovare  (es:200g) Sciogliete il lievito con una quantità di acqua pari a metà del peso del lievito (es:100g) e mescolate fino a che non è completamente sciolto.

– E’ meglio se prima del rinnovo il lievito viene portato a temperatura ambiente, quindi se possibile tiratelo fuori dal frigo 1 ora prima del rinnovo. E’ solo un’accortezza se andate di fretta potete anche non tenerne conto.

– La temperatura dell’acqua è preferibile a temperatura ambiente, né fredda da rubinetto, né caldissima.

– Il lieveto non va fatto stare a mollo nell’acqua per più di un quarto d’ora

Una volta che si è sciolto completamente, aggiungete una quantità di farina pari al peso del lievito (es:200g) iniziate a mescolare con una forchetta e poi finite ad impastare a mano fino a formare una pallina liscia e omogenea.

– Il rinnovo del lievito va fatto con la stessa farina, ovvero se avete un lievito di farina “0” lo rinnoverete con la farina 0, se è fatto con la farina integrale userete la farina integrale e così via.

– Mani, contenitori, piano da lavoro, coltelli e in generale tutto ciò che viene in contatto con il lievito deve essere quanto più pulito possibile, in modo da non contaminare la pasta madre.

Infine praticate sulla pallina di pasta una croce abbastanza profonda, vi servirà per vedere quando il lievito raggiunge il giusto grado di maturazione, ovvero quando la croce sarà appena visibile e il punto centrale della croce sarà salito fino a diventare il punto più alto. 

Lasciate maturare la pasta madre in un contenitore stretto e lungo, meglio se di vetro coperto da pellicola o da un coperchio. 

Prima di metterlo in frigo lasciate il lievito fuori dal frigo almeno un’ora se pensate di usarlo prossimamente, lasciatelo fino al raddoppio se pensate di usarlo subito o il giorno dopo, mentre potete metterlo subito in frigo se pensate di usarlo dopo molto tempo.

– La pasta madre resiste in frigo 5-7 giorni, anche di più, se non lo state usando, questa è la frequenza con cui dovete rinnovare il lievito. Per ottenere buoni risultati il lievito deve essere ben sveglio quindi vi consigliamo di rinnovare 2 o 3 volte il lievito prima di usarlo nelle vostre preparazioni.